Que es la Goma Xantana
Es una goma biosintética, en polvo de color blanco o amarillo pálido, espesante, obtenido de la fermentación del almidón de maíz. Potente espesante y eficaz estabilizador de alimentos mousse, emulsión y cremas.
Descubierto por científicos estadounidenses en 1950 en busca de nuevos usos para el maíz, es un polisacárido obtenido de la fermentación del almidón por bacterias.
Su nombre proviene de la bacteria Xanthomonas campestris, que en la fermentación del almidón de maíz da lugar a este particular ingrediente.
Se diferencia de la mayoría de los espesantes en que se puede utilizar en frío, es decir, no necesita aplicar calor ni hervir para que funcione.
Su poder espesante es grande, por lo que siempre usaremos una pequeña cantidad.
Cuando alcanza la consistencia, no cambiará con la temperatura de la salsa.
La goma no agrega sabor y apenas agrega calorías a la receta, alrededor de 3 calorías por gramo, ya que se usa una cantidad muy pequeña.
Entre las características de la Goma Xantana se encuentran
- Es un potente agente que dará estabilidad a espumas, natas montadas y merengues. Es decir, que su presencia hace que se bajen más lentamente.
- En los helados, evita la aparición de cristales de hielo. Evita también la separación de las fases en una emulsión e incluso en puré donde que queremos evitar que se separe el líquido de la pulpa vegetal.
- Varios estudios han revelado que este polisacárido es capaz de reducir el nivel de azúcar en sangre. Su consistencia viscosa ralentiza la digestión, reduciendo también la rapidez con la que el azúcar entra en el torrente sanguíneo.
- Las salsas espesadas con xantana se pueden congelar sin problemas dado que no perderán sus cualidades una vez se descongelen.
- No es soluble en solventes orgánicos. Es fácilmente soluble en temperaturas altas y bajas. Debe disolverse primero completamente en agua y después agregar el solvente elegido bajo agitación continua.
- Característica importante en la estabilización de suspensiones y emulsiones. Esta propiedad pseudo-plásticas mejora las características sensoriales del producto final (sensación bucal, liberación del sabor) además garantiza un alto grado de mezclado, bombeado y vertido.
- Viscosidad de las soluciones no es afectada por el pH.
- Resistente a degradación enzimática.
- Es soluble tanto en soluciones ácidas como alcalinas.
- No añade color a las mezclas.
- Se puede utilizar en preparaciones con alcohol.
- Resiste la congelación y descongelación.
- En alimentos y preparaciones bajas en calorías se utiliza para sustituir la sensación untuosa tan placentera que tienen los alimentos más grasos, por ejemplo a la leche de coco ligera se le añade xantana para compensar la falta de grasa y que casi no se note en boca.
Usos y aplicaciones de Goma Xantana
Espesado de salsas frías o calientes bastan 2 o 3 gramos por cada litro de agua para hacer una salsa ligera. Para una salsa muy espesa usaremos hasta 5 gramos por litro.
Muy usado para hacer esterificaciones. Si el producto que queremos esferificar es demasiado líquido, las esferas no se van a formar adecuadamente. Se añade un poco de xantana para dar la consistencia justa que garantice la formación perfecta de las esferas.
En espumas y mousses, normalmente combinado con otro emulsionante como la gelatina o albúmina, dará mayor volumen y hará que este se mantenga más tiempo inalterado. Basta con usar 1 gramo por litro.
Mejora de la untuosidad de los helados reduciendo la cantidad de grasa necesaria para dar una textura equivalente. También actúa como emulsionante, favoreciendo la formación de micro-burbujas de aire lo que da volumen y ligereza al helado. Evita la aparición de hielo. Usar de 1 a 2 gramos por litro de mezcla.
En coctelería se usa para incrementar la densidad de una bebida permitiendo que partículas o frutas permanezcan en suspensión estable.
Batidos saludables. Al aumentar la untuosidad nos permite hacer batidos con leche desnatada pero que tendrán una textura muy parecida a la de un helado hecho con leche o incluso con nata. Usar de 2 a 4 gramos por litro según espesor deseado.
Incluye también los productos de panificación tan solicitados en nuestro día a día, la goma xantana se usa para aumentar la retención de agua durante el horneado y el almacenamiento, aumentando así la vida útil del pan, los dulces y las masas refrigeradas. En algunas ocasiones, se utiliza además como sustituto del huevo, con el objetivo de reducir el contenido de clara sin afectar a la apariencia y el sabor del producto.
Combinaciones con otros geles
Las combinaciones de xantana y goma de algarrobo forman geles elásticos (por ejemplo, para un pudding) mientras que las combinaciones de xantano con goma guar producen viscosidades más elevadas de lo esperado pero no forman gel.
Unido a emulsionantes como la lecitina de soja ayuda a formar espumas burbujas y pompas.
Toxicidad
El xantano no es tóxico. La Food and Drug Administration FDA de EEUU lo aprobó en 1969 como aditivo alimentario sin ningún límite especifico de cantidad.
En 1980 la comunidad económica europea agregó el xantano a la lista de emulsionantes/ estabilizantes alimentarios permitidos con el número de ítem E-415.
Formas de uso
Añadir en frío hasta un máximo de 10 gramos por litro con muy poca cantidad consigues un efecto espesante muy alto. Añade poco a poco en pequeñas cantidades hasta que consigas la textura deseada.
Bate con una túrmix hasta conseguir que se disuelva completamente en el líquido en los primeros momentos forma grumos.
Recomendaciones para usos caseros de la goma Xanthan
Los efectos secundarios son mínimos. Sin embargo, podría causar gases y distensión abdominal para personas con gran sensibilidad estomacal.
Además, no contiene grasas ni proteínas; se compone principalmente de fibra dietética, por lo que puede ser útil también para deportistas o gente que quiera cuidar su figura.
Algunas recomendaciones para su uso casero en panes son que se cuiden las cantidades que se agregan, pues si se usa poco, el pan puede quedar quebradizo y duro, y si se usa demasiado el pan lucirá encogido al sacarlo del horno y seguirá reduciendo su tamaño aún días después.
También hay que tener en cuenta qué tipo de harinas líquidos, sabores y otros ingredientes se añaden, pues cada uno altera o potencializa las propiedades la goma xantana.
La goma xantana no es tóxica y la FDA de Estados Unidos la aprobó como aditivo alimentario en 1969 sin ninguna restricción o límite de cantidad.
