Alginato de sodio
El alginato de sodio es un polisacárido de algas pardas. Aunque se puede utilizar como espesante, su papel más destacado en la cocina moderna es el de permitirnos hacer esferas.
El alginato disuelto en una mezcla líquida reacciona rápidamente con otro líquido rico en calcio como el cloruro de calcio o el gluconolactato, se solidifica muy rápidamente, dando una estructura muy fuerte y duradera.
Por poner un ejemplo, imagina que hacemos un almíbar de frutas en el que disolvemos alginato. Si cogemos una cucharada de almíbar y la metemos suavemente en una mezcla de agua con sales de calcio, en cuestión de segundos la zona de contacto entre el almíbar y el agua se solidificará formando una esfera.
Los bordes de esta esfera tendrán una textura gelatinosa y su interior siempre será líquido. La experiencia de los comensales al llevarse una de estas esferas a la boca es una explosión de sabor ya que con la presión de la lengua, la esfera al explotar libera líquido, en este caso jarabe de frutas, en la boca. La globalización se puede hacer con productos dulces o salados.
Características de alginato de sodio
- El alginato se presenta en polvo y se conserva sin problemas durante muy largos periodos de tiempo.
- La presentación de este producto es en forma de polvo blanco que se disuelve en frío.
- Las sales del ácido algínico tienen múltiples aplicaciones ya que tienen una gran capacidad de retener agua.
- Es conocido como aditivo alimentario E401.
- Altas concentraciones de electrolitos como el Sodio cloruro aumentan su viscosidad y acaban provocando su precipitación.
- Las algas pardas o marrones más empleadas por su alto contenido en alginatos son las pertenecientes a las variedades Laminaria digitata y Fucus vesiculosus.
- Todas estas algas contienen entre el 20% y el 30% de alginato sobre su peso seco.
- El alginato está formado por dos tipos de monosacáridos, los dos con un grupo ácido, el ácido gulurónico y el ácido manurónico.
- Como la mayoría de los ingredientes derivados de las algas, el alginato de sodio suaviza la piel, además de crear texturas hermosas y divertidas en el agua.
- Estas algas sintetizan un polímero del ácido manurónico, que posteriormente modifican transformando parte de las unidades de ácido manurónico en ácido gulurónico.
- Se considera que tiene propiedades de fibra dietética.
- Tiene una excelente funcionalidad como agente espesante, agente gelificante, emulsionante, estabilizador, mejorador de textura en fideos, entre otros.
- Mejora la calidad de los alimentos.
- El alginato, en forma de sal sódica, potásica o magnésica, es soluble en soluciones acuosas a pH por encima de 3,5.
- También es soluble en mezclas de agua y solventes orgánicos mezclados con ella, como el alcohol, pero es insoluble en leche.
- La viscosidad del producto depende de la concentración del alginato y de la temperatura.
Usos y aplicaciones de alginato de sodio
En la medicina se usa para preparar medicamentos para la acidez estomacal y el reflujo gastroesofágico.
En cosmética, el Alginato de Sodio es usado como espesante, gelificante, emulsionante, o para mejorar las texturas de las cremas.
En la cocina se usa como espesante, aunque su principal uso es en la gastronomía molecular ya que se usa para crear esferas con el exterior sólido y el centro líquido.
El alginato de sodio se usa para espesar pinturas, tintes, tintas de impresión textil. Va aumentando es espesor que trae cualquier sustancia, lo que ayuda a que sea útil al tratar de ajustar la consistencia que muestra el producto sin cambiar su color.
En tecnología de alimentos se usa para fabricar reconstruidos y para productos como las aceitunas rellenas.
En odontología se usa para obtener impresiones de los dientes y de los tejidos blandos adyacentes.
Se utiliza como supresor del apetito en productos bajos en calorías.
Este polvo se disuelve en agua para obtener un gel de alginato, que se coloca en un molde. Posteriormente se le hace morder al paciente de modo que se obtiene una impresión tridimensional de toda la dentadura o de una parte de la misma.
Se encuentra en los productos bajos en grasa, alimentos congelados, repostería, mayonesa, las salsas de ensalada, las conservas de verduras y carnes y sopas.
Se comporta particularmente bien como estabilizante de la espuma de la cerveza.
Es añadido a la pintura o al tinte, va aumentando es espesor que trae cualquier sustancia, lo que ayuda a que sea útil al tratar de ajustar la consistencia que muestra el producto sin cambiar su color.
Se utiliza como aglutinante o desintegrante, en particular durante la preparación de comprimidos.
Ayuda en las pieles secas con descamación.
Limpia y reduce los poros dilatados.
También es producido por algunas especies bacterianas.
Se puede utilizar para semillas de proceso, y se aplica como plaguicidas y materiales antivirus.
Una sustancia responsable de eliminar las toxinas de metales pesados unidos a la sangre, las toxinas de metales pesados tienden a localizarse en la sangre debido a varias razones, incluida la dieta.
Tiene múltiples aplicaciones en alimentos para mermeladas y jaleas y bebidas de frutas con partículas suspendidas evita la sedimentación, puede dar cohesión a productos cárnicos reestructurados como los nuggets y las hamburguesas.
Alginato de sodio se ha utilizado para el dimensionamiento de hilo torcido, pulpa de impresión por un largo tiempo, especialmente la pasta de impresión.
El alginato de sodio se usa para ciertos cócteles llamados mixología molecular.
Aunque su uso más común es en la industria del tratamiento de aguas, donde se emplean diversas variantes de los alginatos, tales como alginato de amonio, sodio y potasio.
Sirve para crear esculturas y moldes de yeso de partes del cuerpo como las manos entrelazadas, los pies de un bebé recién nacido, e incluso las tripas de las mujeres embarazadas.
Precaución por uso de alginato de sodio
El consumo del alginato de sodio como medicamento debe ser controlado ya que está contraindicado para las personas que toman algún otro tipo de medicamento ya que retarda la absorción del mismo.
Puede provocar estreñimiento, aumento de calcio en la sangre, cálculos renales y hasta insuficiencia renal en caso de una fuerte dosis o si el tratamiento es continúo por un largo periodo.
